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焼酎造りに必要な麹菌には
黒麹、白麹、黄麹の３種類があります
菌の胞子の色によるものですが、その違いには
特徴があります
黒麹は雑菌の繁殖やもろみの腐敗を防ぐクエン酸を
作る力がすごく強い菌ですね
泡盛を造る時は、黒麹が使われています
沖縄の自然に元々あったものですね
香ばしく、キレがいい、コクのある焼酎ができますね
白麹は黒麹より酸素力がすぐれているようですね
芋らしい味の焼酎ができますね
黄麹は清酒づくりに使われる菌で、クエン酸を含んで
いません。発酵中に腐敗しやすいのが特徴です
焼酎造りには、不向きとされていますが、
繊細なフルーティな味ができるため、
使っているところもあります
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