美味しいお酒を飲むための基礎知識

どの工程も気が抜けない事ばかりですね
特に温度管理は

１、精米（せいまい）
お米を炊いて食べるのに、ぬかを削って
精米しますが、日本酒を造るのには、更に
削っていきます（３０〜５０％まで）

必要なのは炭水化物（でんぷん）であるため
中心部分の心白まで削ります

食べる米とお酒を造る米とは違いますが
ここまで削ると、お米として食べても
美味しいでしょうねー

もったいないのと少なくなるので
しないですが

２、洗米（せんまい）
精米したお米を洗っていきまます
削りかすや表面についている糖を
水でしっかり洗いおとします

機会を使っているとこもありますが、
昔ながらの竹籠やさらしを使って
手作業で洗うとこもあります

３、浸漬（しんせき）
洗ったお米を水に浸けて、吸水させます
糖化されやすい蒸米を作るためですね

浸ける時間がすごく大事です

４、蒸米（むしまい）
甑（こしき）という桶で、蒸します
蒸し米を桶からだして、冷まします

麹ようと仕込みように分けます

５、麹造り（こうじづくり）
蒸米の一部を原料とします

米のでんぷんを糖化して酒母、もろみの発酵を
させます

蒸米を広げて、麹菌をまき温度や湿度に気をつけながら
菌の繁殖を待ちます

６、酒母造り（しゅぼづくり）
酒造りに必要な酵母だけ増殖させて、必要のない
雑菌を除いた状態で発酵させた「酒母」

７、もろみ
蒸米、麹、酒母、水をあわせて「もろみ」といいます
これをタンクの中で、発酵させます

８、発酵（はっこう）
麹は米のでんぷんをブドウ糖に替えて、酵母は
糖をアルコールと炭酸ガスに替えていきます

９、上槽（じょうそう）
酒粕と液体を分ける事を上槽といいます

１０、新酒完成
酵母や他の微生物も生きているため、まだ透明では
ありませんね

１週間ほど置いて、澱（おり）として沈殿させ
下から引き抜きます。「澱引き」といいます

１１、ろ過
不要なものを取り除くために、ろ過します
殺菌していない状態なので、保存が難しいですね

このままを「生酒」といいます

１２、火入れ
加熱して殺菌します
生酒に残っている酵母や微生物による
変質を防ぐためですね

１３、貯蔵
火入れをした生酒を１〜３ヶ月タンクの中で
熟成させます

熱で温度変化が起きないように、冷やして
調整します

１４、割り水
割り水とは瓶詰めの前に仕込み水といって
原酒に水を足して、アルコール度数を整えることです

水を入れる前が「原酒」ですね

１５、瓶詰め
２回目の火入れをしたのち、
洗浄と殺菌したビンにお酒をいれ
栓をしてラベルを貼り出荷します